Dans la production artisanale de mezcal, le traitement après ébullition du Maguey Cuishe est crucial pour la qualité du moût et donc du mezcal qui en résulte. Après la cuisson, le Maguey Cuishe, connu pour sa tige particulièrement fibreuse, est coupé en plus petits morceaux avant d'être broyé. Cette étape est essentielle en raison de la densité des fibres, qui diffère sensiblement des variétés moins fibreuses comme le Maguey Espadín. La réduction de la taille facilite un broyage plus uniforme, ce qui permet d'obtenir un moût homogène, composé à la fois de jus d'agave et de bagasse d'agave, optimisant ainsi le processus de fermentation. L'uniformité du moût est un facteur déterminant de la fermentation, car elle influe à la fois sur l'efficacité du processus et sur le profil aromatique du mezcal. Un moût bien préparé permet aux levures d'agir efficacement et de transformer les sucres en alcool et en composés aromatiques. Par conséquent, le processus méticuleux de coupe et de broyage du Maguey n'est pas seulement le reflet de la tradition du mezcal, mais aussi une pratique fondée sur une connaissance empirique de la botanique et de la fermentation, démontrant comment l'artisanat et la science s'entremêlent dans la production de cette boisson mexicaine emblématique.
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