Le mezcal est un spiritueux intrinsèquement mexicain, issu d'une diversité d'agaves, qui met en évidence dans sa production une série de procédures essentiellement artisanales allant de la sélection méticuleuse et de la coupe de la matière première à un processus facultatif de maturation du distillat, en passant par des étapes cruciales telles que la cuisson, le broyage, la fermentation, la distillation et la rectification de l'agave. L'origine du mezcal sur le territoire mexicain fait l'objet de plusieurs théories, mais un courant important suggère que la distillation des ferments d'agave pourrait avoir des antécédents précoloniaux. Cette théorie est étayée par des découvertes faites dans l'ouest du Mexique où, à la fin du XVIe siècle, il est attesté que les populations indigènes installées sur les pentes des volcans de Colima pratiquaient déjà la distillation du mezcal en utilisant des techniques de distillation asiatiques, avant même que les métis, les créoles et les Espagnols n'adoptent les alambics arabes à cette fin. Ce processus de distillation a conservé des éléments préhispaniques distinctifs, à l'exception notable des distillateurs introduits par les Philippins amenés par les Espagnols, qui ont permis de créer des mezcals de plus grand volume en utilisant des techniques accessibles à la communauté indigène locale. Dans ce contexte, on suppose que les récipients Capacha, datés entre 1500 et 1000 avant J.-C. et découverts à Colima par Isabel Kelly, suggèrent leur utilisation potentielle en tant que distillateurs précoloniaux. Cette hypothèse s'aligne non seulement sur les découvertes archéologiques qui soulignent l'importance culturelle et économique des agaves dans les sociétés anciennes de l'ouest du Mexique, mais elle soulève également des questions sur l'évolution et l'adaptation du "distillateur mésoaméricain de type Capacha" à travers les âges, en particulier pendant la période vice-royale, lorsque les distillateurs asiatiques ont acquis une prééminence, facilitant ainsi l'augmentation de la production de mezcal dans des conditions postcoloniales qui ont remis en question et profondément transformé la dynamique culturelle indigène, à un moment historique où le mezcal, en tant qu'expression de l'identité et de la résistance, a été soumis à des interdictions et à des réglementations.
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