Dans la production artisanale de mezcal, le moût résultant du broyage du Maguey cuit est un mélange riche et complexe qui comprend à la fois du jus sucré et de la bagasse, la fibre de l'agave. Cette combinaison est fondamentale pour la fermentation, une étape critique dans la production de mezcal. La Norma Oficial Mexicana qui régit la production de mezcal autorise explicitement la fermentation avec des fibres de Maguey. Cette autorisation n'est pas anodine ; la présence de bagasse pendant la fermentation peut influencer de manière significative le profil aromatique et gustatif du mezcal final, en apportant des notes terreuses et une complexité qui seraient moins prononcées si seul le jus était utilisé. L'inclusion de la bagasse dans la fermentation est un exemple de la façon dont les pratiques traditionnelles se mêlent à la réglementation pour préserver l'authenticité du mezcal. En permettant à la fibre de participer à ce processus, un lien avec les techniques ancestrales est maintenu, garantissant que l'esprit du mezcal reflète son héritage culturel. En outre, cette pratique souligne l'importance de l'intégrité du processus de production, de la sélection du maguey à la distillation, garantissant que chaque bouteille de mezcal artisanal est une expression authentique de son origine.
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