La cuisson traditionnelle du maguey se fait dans des fours coniques souterrains, à l'aide de pierres à haute température préalablement chauffées avec du bois de chauffage provenant de la même zone. La cuisson traditionnelle dure environ 48 heures, en fonction de facteurs tels que le climat et d'autres. La cuisson du Maguey est une étape cruciale dans l'élaboration du mezcal. À Oaxaca, ce processus est réalisé dans des fours concaves souterrains, une tradition ancestrale qui implique la communauté. Le "Tapado del Maguey", comme on l'appelle, est un travail d'équipe. Plusieurs personnes se réunissent pour recouvrir le four de pierres, de terre et de feuilles, créant ainsi un environnement hermétique qui permet aux ananas de cuire. Dans certaines communautés rurales, ce processus est réalisé sous la forme d'un tequio, une forme de collaboration communautaire visant à soutenir le producteur. Le tequio est une expression de solidarité et de reconnaissance du travail du mezcalero, qui renforce les liens sociaux et culturels. Au-delà d'une technique, la cuisson du Maguey est un rituel ancestral qui relie les communautés à leur passé et à leur terre. L'arôme de fumée et de terre qui émane du four pendant le processus évoque la tradition et la sagesse héritées de génération en génération. Le tequio et le rituel du cocimiento sont des éléments essentiels de la culture du mezcal à Oaxaca. La préservation de ces traditions est fondamentale pour maintenir l'identité et la valeur culturelle de cette boisson ancestrale. Photo prise à San Agustín Amatengo, Oaxaca.
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