La cuisson du maguey pour la production de Mezcal est un processus qui allie tradition et science, essentiel pour donner à cette boisson ses caractéristiques distinctives. Au cœur de cette méthode se trouve l'utilisation de fours souterrains, où les piñas d'agave mûres, déjà coupées, sont placées sur des pierres chauffées à blanc avec du bois de chauffage. Cette cuisson lente permet une transformation progressive des glucides complexes de la plante en sucres fermentescibles. Recouverts de terre, les ananas sont grillés pendant plusieurs jours, acquérant ainsi une saveur et une texture fumées qui faciliteront l'extraction des sucres lors du broyage. La pratique de la cuisson souterraine du Maguey n'est pas seulement le reflet de l'héritage culturel des régions de mezcal, mais aussi un témoignage de leur savoir empirique. Les températures et les temps de cuisson sont minutieusement ajustés par les maîtres mezcaleros pour garantir la qualité du produit final. Ce processus ancestral, bien que laborieux, est crucial pour le profil aromatique du mezcal, et sa préservation est fondamentale pour maintenir l'authenticité et l'intégrité de cette boisson mexicaine emblématique. Photo prise à San Agustín Amatengo, Oaxaca.
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