Au cœur de la tradition du mezcal, les cuves de fermentation jouent un rôle crucial, car c'est là que l'agave coupé commence sa transformation en l'alcool que nous connaissons sous le nom de mezcal. Ces récipients cylindriques en bois, d'une capacité de 1 000 à 3 000 litres, sont essentiels dans le processus de production artisanale, car c'est là que se déroule la fermentation du moût d'agave. Le bois, principalement du pin mais aussi du sabino dans certaines communautés, fournit non seulement une structure et un support à ce processus, mais influence également le profil de saveur du mezcal final, en y ajoutant des notes subtiles appréciées par les connaisseurs et les aficionados. Le choix du bois pour la fabrication de ces cuves n'est pas arbitraire ; tant le pin que le genévrier sont appréciés pour leurs caractéristiques spécifiques qui favorisent le processus de fermentation. Le pin, en raison de sa disponibilité et de ses propriétés, est largement utilisé, tandis que le sabino est choisi dans certaines communautés pour ajouter un caractère distinctif au mezcal. Cette approche traditionnelle du choix des matériaux reflète l'importance des méthodes ancestrales dans la production du mezcal, où chaque élément, du type d'agave au bois des cuves de fermentation, joue un rôle essentiel dans la création d'un mezcal unique et chargé d'histoire.
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