La distillation du mezcal dans des pots d'argile, pratiquée dans des communautés telles que Santa María Ixcatlán dans la Cañada de Oaxaca, est une méthode ancestrale antérieure à l'utilisation d'alambics en cuivre pour l'élaboration de ce spiritueux. Cette technique millénaire, bien qu'elle soit utilisée pour de petites quantités destinées principalement à la consommation locale, représente un patrimoine culturel inestimable et un domaine d'étude important pour l'ethnobotanique et la chimie alimentaire. Les pots d'argile, classés en deux tailles, jouent un rôle essentiel dans la détermination des caractéristiques organoleptiques et physico-chimiques du mezcal obtenu. La spécificité de cette méthode de distillation réside non seulement dans le matériau utilisé (argile contre cuivre), mais aussi dans l'effet qu'il peut avoir sur la composition et les profils aromatiques du mezcal produit, ce qui laisse entrevoir un axe de recherche fascinant sur les interactions entre le matériau de distillation et le produit final. Sur le plan scientifique, l'étude de ces pratiques traditionnelles de distillation permet d'approfondir la compréhension des processus de fermentation et de distillation d'un point de vue chimique, biologique et anthropologique. Par exemple, en analysant comment les techniques de distillation en pots d'argile, propres à certaines communautés de Oaxaca, influencent la composition des composés volatils et alcooliques du mezcal. Cette approche contribue non seulement à la préservation des connaissances traditionnelles et du patrimoine culturel de l'État d'Oaxaca, mais elle permet également d'étudier les améliorations possibles de la production de distillat, en reconnaissant l'importance des pratiques ancestrales pour la qualité et le caractère unique des spiritueux contemporains.
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